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Princípios do HACCP
Identificação de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis.
Identificação dos pontos críticos de controlo na fase em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis.
Estabelecimento de limites críticos em pontos críticos de controlo que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados.